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指從牛身上獲得的肉,為常見的肉品之一。來源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨,也可以與其他的肉混合做成香腸或血腸。其他部位可食用的還有牛尾、牛肝、牛舌、牛百葉、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛腦、牛腎、牛鞭。牛腸也可以吃,不過常用來做香腸衣。牛骨可用做飼料。

閹牛和小母牛肉質相似,但閹牛的脂肪更少。年紀大的母牛和公牛肉質粗硬,常用來做牛肉末。肉牛一般需要經過育肥,飼以谷物、膳食纖維、蛋白質、維生素和礦物質。

牛肉是世界第三消耗肉品,約占肉制品市場的25%。落后于豬肉(38%)和家禽(30%)。美國、巴西和中國是世界消費牛肉前三的國家。按2009年人年消費來看,阿根廷以64.6千克排名第一,美國為42.1千克,歐洲為11.9千克。最大的牛肉出口國包括印度、巴西、澳大利亞和美國。牛肉制品對于巴拉圭、阿根廷、愛爾蘭、墨西哥、新西蘭、尼加拉瓜、烏拉圭的經濟有重要影響。

牛肉含有豐富的蛋白質,氨基酸。其組成

比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及手術后、病后調養 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。

中醫食療認為:寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。中醫認為:牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛,筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

中醫認為:牛肉補脾胃,益氣盤,強筋骨。治虛損羸瘦,消渴,脾弱不運,痞積,水腫,腰膝酸軟。

①《別錄》:"主消渴,止泄,安中益氣,養脾胃。"

②《千金?食治》:"止唾涎出。"

③《本草拾遺》:"消水腫,除濕氣,補虛,令人強筋骨、壯健。"

④《滇南本草》:"水牛肉,能安胎補血。"

⑤《韓氏醫通》:"黃牛肉,補氣,與綿黃芪同功。"

【用法與用量】內服:煮食、煎汁或入丸劑。

【中藥選方】①補諸虛百損 :黃犍牛肉(去筋膜,切片,河水洗數遍,仍浸一夜,次日再洗三遍,水清為度,用無灰好酒同入壇內,重泥封固,桑柴文武火煮一晝夜,取出如黃沙為佳,焦黑無用,焙干為末,聽用);山藥(鹽炒過),蓮肉(去心,鹽炒過,并去鹽)、白茯苓、小茴香(炒)各四兩,為末。每牛肉半斤,入藥末一斤,以紅棗蒸熟去皮,和搗丸,梧子大。每空心酒下五十丸,日三服。(《乾坤生意》返本丸)

②治脾胃久冷, 不思飲食:牛肉五斤,胡椒五錢。蓽茇五錢,陳皮二錢,蘋果二錢,縮砂二錢,良姜二錢。上件為細末,生姜汁五合,蔥汁一合,鹽四兩,同肉拌勻,腌二日,取出,焙干作脯,任意食之。(《飲膳正要》牛肉脯)

③治腹中癖積:黃牛肉一斤,恒山三錢。同煮熟,食肉飲汁,癖必自消。(《衛生雜興》)

有黃牛肉、水牛肉之分,以黃牛肉為佳。其性味甘平,含有豐富的蛋白質,脂肪、維生素B族、煙酸、鈣、磷、鐵、膽甾醇等成分。具有強筋壯骨、補虛養血、化痰熄風的 作用。牛肉的營養價值 高,古有“牛肉補氣,功同黃芪”之說。凡體弱乏力、中氣下陷、面色萎黃、筋骨酸軟、氣虛自汗者,都可以將牛肉燉食。若手術后的病人,可用牛肉加紅棗燉食。

牛筋的性味甘平 ,有補肝強腎、益氣力、續絕傷的作用。血虛、骨折病人可食之。牛肝性味甘平,能補血養肝明目,凡疳夜盲、產后血虛、面色萎黃者可多食。牛血性味甘涼 ,能養血理血,滋陰潤膚。牛脂能治諸瘡疥癬。

《本草綱目》指出,牛肉能“安中益氣、養脾胃,補虛壯健、強筋骨,消水腫、除濕氣”。

適用最好的人群

牛肉含有豐富的蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。中醫認為:牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛,筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

牛的不為分解與吃法

01 牛頸肉肥瘦兼有,肉質干實,肉紋較亂。適宜制餡或煨湯,比嫩肉部分出餡率高15%,做牛肉丸不錯。

02 肩肉由互相交叉的兩塊肉組成,纖維較細,口感滑嫩。適合燉、烤、燜,咖喱牛肉。

03 上腦肉質細嫩,容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻,有明顯花紋。適合涮、煎、烤,涮牛肉火鍋

04 胸肉在軟骨兩側,主要是胸大肌,纖維稍粗,面紋多,并有一定的脂肪覆蓋,煮熟后口感較嫩,肥而不膩。適合燉、煮湯。

05 眼肉一端與上腦相連,另一端與外脊相連。外形酷似眼睛,脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩,脂肪含量較高,口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯_

06 外脊SIRLOIN(也稱西冷或沙朗)_牛背部的最長肌,肉質為紅色,容易有脂肪沉積,呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些,因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香,口感也很好。_

07 里脊TENDERLION/Filet(也稱牛柳或菲力)_牛肉中肉質最細嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所稱的小里肌肉,是運動量最少、口感最嫩的部位,常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保持肉的鮮嫩多汁

8 臀肉(也稱米龍、黃瓜條、和尚頭)肌肉纖維較粗大,脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片后爆炒。

09 牛腩肥瘦相間,肉質稍韌。但肉味濃郁,口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。

10 腱子肉分前腱和后腱,熟后有膠質感。適合紅燒或鹵、醬牛肉

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