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哺乳綱、奇蹄目、馬科、馬屬,馬和驢同屬馬屬,又名二驢,但不同種,它們有共同的起源,體型比馬和斑馬都小,但與馬屬有不少共同特征:第三趾發達,有蹄,其余各趾都已退化。 驢的形象似馬,多為灰褐色,不威武雄壯,它的頭大耳長,胸部稍窄,四肢瘦弱,軀干較短,因而體高和身長大體相等,呈正方型。頸項皮薄,蹄小堅實,體質健壯,抵抗能力很強。驢很結實,耐粗放,不易生病,并有性情溫馴,刻苦耐勞、聽從使役等優點。 李時珍說:驢臉長額寬,耳朵像長矛,夜晚嗚叫的次數與更次相應,還有一種善于馱負的野驢,像驢但它的皮斑駁,尾巴和鬃毛很長,骨骼大,它的攻效與驢相同。驢的形象似馬,多為灰褐色,不威武雄壯,它的頭大,且耳朵長,胸部稍窄,四肢瘦弱,軀干雖短,但較長于四肢,因而體高和身長不相等,呈小長方型。頸項皮薄肉厚,蹄小堅實,體質健壯,抵抗能力很強 驢很結實,耐粗放,不易生病,并有性情溫馴,刻苦耐勞、聽從使役等優點。 驢可耕作和乘騎使用。每天耕作6-7小時,可耕地2.5-3畝。在農村還可乘騎趕集,適于山區馱運及家庭役用。驢肉又是宴席上的珍肴,其肉質細味美,素有“天上龍肉,地上驢肉”之說。經測定,每百克驢肉中含蛋白質18.6克,脂肪0.7克,鈣10毫克,磷144毫克,鐵13.6毫克。

驢肉,它的不飽和脂肪酸含量,尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于豬肉、牛肉。“天上龍肉,地上驢肉”,是人們對驢肉的最高褒揚。 驢肉含有的蛋白質含量要比牛肉、豬肉高的多得多,但是脂肪含量卻比牛肉、豬肉要低,是典型的高蛋白質低脂肪食物,而且驢肉還含有動物膠和鈣、硫等營養成分,體弱、病后調養的人經常食用可以有效地補充身體所需的營養元素。 魯西、魯東南、皖北、皖西、豫西北、晉東南、晉西北、陜北、河南,河北一帶許多地方形成了獨具特色的傳統食品和地方名吃。如青州府夾河驢肉、肥東石塘訓字驢肉、莒南老地方驢肉、二廟居村驢肉、高唐老王寨驢肉,河間驢肉燒餅、廣饒肴驢肉、保定漕河驢肉火燒、曹記驢肉、米脂驢肉 ,上黨臘驢肉、洛陽的驢肉湯、焦作鬧湯驢肉、保店驢肉等。 從營養學和食品學的角度看,驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養高。驢肉中氨基酸構成十分全面,8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全面的重要物質,也是評定肉品質量的重要指標。驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g,遠大于豬肉(270mg/100g)和牛肉(219mg/100g),因而說驢肉的品質要優于豬肉和牛肉。 驢肉中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g,與豬肉、牛肉相近。 肉類鮮不鮮,主要看影響鮮味的氨基酸多少。(天門氡氨酸和谷氨酸)中,驢肉谷氨酸的含量高于天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量,驢肉高于牛肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來看,驢肉為27.33%,牛肉約為25.34%,豬肉在24%~26%之間。這也是人人稱驢肉鮮美可口的重要原因所在。 驢肉的不飽和脂肪酸含量,尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠高于豬肉、牛肉。 驢肉的高級脂肪酸中,除少數為飽和脂肪酸外,大多數為不飽和脂肪酸,它們約占高級脂肪酸總量的77.2%,而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級脂肪酸總量的比例則大大低于這個數字。牛肉為53.5%,豬肉為62.6%。驢肉中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無花生四烯酸。驢肉高級脂肪酸中,亞油酸和亞麻酸合計為26.9%,驢瘦肉則高達30.6%,而瘦豬肉為13.8%,牛肉為5.7%,它們之間相差甚大。 100 水分(克) 73.8 能量(千卡) 116 能量(千焦) 485 蛋白質(克) 21.5 脂肪(克) 3.2碳水化合物(克) 0.4 膳食纖維(克) 0膽固醇(毫克) 74 灰份(克) 1.1 維生素A(毫克) 72 胡蘿卜素(毫克) 0視黃醇(毫克) 72 硫胺素(微克) 0.027核黃素(毫克) 0.16尼克酸(毫克) 2.5 維生素C(毫克) 0 維生素E(T)(毫克) 2.76 a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0鈣(毫克) 2 磷(毫克) 178 鉀(毫克) 325鈉(毫克) 46.9 鎂(毫克) 7 鐵(毫克) 4.3鋅(毫克) 4.26 硒(微克) 6.1 銅(毫克)  驢肉具有“兩高兩低”的特點:高蛋白,低脂肪;高氨基酸,低膽固醇。對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。另外還含有動物膠,骨膠朊和鈣等成分,能為老人、兒童、體弱者和病后調養的人提供良好的營養補充。 驢肉性味甘涼,有補氣養血、滋陰壯陽、安神去煩等功效。對體弱勞損、氣血不足和心煩者,尤有較好的療效。驢皮是熬制驢皮膠的原料,成品稱阿膠.

驢肉適合人群:一般人均可食用,身體瘦弱者尤宜。 1. 適于積年勞損,久病之后的氣血虧虛,短氣乏力,倦怠羸瘦,食欲不振,心悸眼差,陰血不足,風眩肢攣,不寐多夢、宮能性子宮出血和出血性紫癜等癥; 2. 平素脾胃虛寒,有慢性腸炎、腹瀉者忌食驢肉。 驢肉食療作用:驢肉味甘、酸,性平,入心、肝二經; 驢肉有補血益氣,滋腎養肝、息風安神和止血之功效; 主治積年勞損,久病之后的氣血虧虛,短氣乏力,倦怠羸瘦,食欲不振,心悸眼差,陰血不足,風眩肢攣,不寐多夢、宮能性子宮出血和出血性紫癜等癥

以驢皮熬制的阿膠味甘性平,有補血、滋陰、養肝、益氣、止血、清肺、調經、潤燥、定喘等功效,適用于治療虛弱貧血、產后血虧、面色萎黃、咽干、津少、便秘及一切出血癥狀。 中醫認為,阿膠是血肉有情之物,為滋補強壯劑。平素體質虛弱、畏寒、易感冒的人,服阿膠可改善體質,增強抵抗力。驢腎,味甘性溫,有益腎壯陽、強筋健骨的效用,可治療陽痿不舉、腰膝酸軟等癥。

驢肉具有補氣養血、滋陰壯陽的功效,經常食用可以為人們去煩安神等。對于體弱勞損、氣血不足和心煩者,有著很好地療效。適用于治療虛弱貧血、產后血虧、面色萎黃、咽干、津少、便秘及一切出血癥狀。

驢肉還含有動物膠、骨膠原和鈣、硫等成分,能為體弱者及病后調養的人提供良好的營養補充。

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